Byt land / språk

Sweden

At vero eos et accusamus et iusto odio dignissimos ducimus qui.

Viola Adamsson har skrivit boken "Smakarv – Hälsingland – tradition och trend", 2018

#Mat #2020

Med hjärta för smakarvet

Text Mélanie Platzgummer Foto Björn Lindberg

»Ska vi inte göra en Coffee-table bok?« sa förläggaren. Viola Adamsson svarade ja och bjuder sina läsare på en historisk resa genom Hälsinglands måltidshistoria som visar sig vara såväl traditionsrik som trendig.

Hälsingland ligger vid Limes Norrlandicus, Norrlandsgränsen. Det är en klimatisk gräns såväl som en gräns mellan två hushållningssystem. Detta har naturligtvis intresserat Viola Adamsson vars intresse för forskning, mat och kulturhistoria har lett hennes liv i spännande banor. 2018 utkom boken  Smakarv – Hälsingland – tradition och trend som är långt ifrån bara en kokbok.  Kryddad med Violas sedvanliga nyfikenhet är den, icke minst, ett stycke viktig måltids- och kulturhistoria. Viola är hälsing, på både mamma Marta och pappa Göstas sida, och uppvuxen i Segersta, Bollnäs kommun. Efter att ha varit kostansvarig för det svenska längdåkningslandslaget genom sju världsmästerskap och två olympiader innehar Viola Adamsson idag en doktorstitel i medicinsk vetenskap med fokus på kost och hjärthälsa. Utöver detta har hon hunnit med att representera Sverige i Gröt-VM. Att skriva böcker, det kallar hon för sin stickning. 
– Det är en hobby. Jag har gjort ett antal fack-kokböcker, bland annat om gröt  och jag tycker verkligen om tillämpning mellan praktik och teori. Jag åkte till  min förläggare i Stockholm med ett manus som skulle räcka till en bok. Han sa:  Men du, ska vi inte göra en Coffe-table bok?« Ja visst! Svarade jag, men på  tåget hem tänkte jag »Hur ska det här gå?« 

Tradition möter trend. Ostcarpaccio med chutney smaksatt med ingefära och chili (vänster). Ostkakan, en lämplig introduktion till den hälsingska matkulturen (höger).

Så föddes »Smakarv«. I någonstans mellan 25 och 30 år har Viola samlat  material till sin bok. Läst, lyssnat och samtalat. Många recept kommer från  familj, släkt och vänner och vackert arvegods användes vid fotograferingen till  boken. Bilderna togs av Björn Lindberg, en pionjär inom svensk matfotografering. Det har varit en lång process.

Olof Broman (1676–1750) föddes i byn Välsta vid Hälsingekusten och kunde  titulera sig, bland annat, präst, lärare, läkare, diktare och uppfinnare. I  Glysisvallur beskriver han landskapet Hälsingland, dess historia, natur och  traditioner. Skolad i Rudbecks anda i universitetsstaden Uppsala skrev han ned de traditioner den hälsingska allmogen förvaltade muntligen. 
– Jag hade sett i annan litteratur att Broman citerades på olika sätt och vilken guldgruva han visat sig vara! säger Viola.
– Han lyfte arbetet med boken till nya höjder. Boken innehåller inte recept i vår moderna mening utan snarare beskrivningar av rätter. Där finns beskrivningar av ostkaka, getost och ko-ost. Glysisvallur är skriven på »gammalsvenska« så det var ett jobb att sätta sig in i och översätta men jag klarade det på egen hand och med stöd av Jan-Olov Nyström på Hälsinglands museum, efter ett tag kommer man in i det. Broman har ett härligt språk som jag har försökt behålla i min egen bok. Jag blev fascinerad av hans poetiska sätt att skriva. Att läsa Broman har gett mig så mycket! 

Om vi backar bandet lite kan man se att gröt löper som en röd tråd genom  Violas karriär. 
– Det svenska längdlandslaget åt alltid gröt till frukost, oavsett om det var tävling eller träning. Vid VM i Thunder Bay, Kanada 1995 började vi med rågflingor i den traditionella havregrynsgröten. De aktiva upplevde att de fick en annan mättnadskänsla, en känsla som sedan kunnat bekräftas genom forskning. Det är nämligen så att funktioner i spannmål har olika effekter. Idag är många intresserade av tarmhälsa och i det perspektivet är det viktigt att få i sig ett spektrum av spannmål vilket ger långsiktigt positiva hälsoeffekter. Gröt är ett utmärkt sätt att få i sig detta spektrum. Gröt har människor dessutom alltid ätit, det finns genom hela historien i alla kulturer, det är både billigt och gott. 

Naturligtvis har även Broman skrivit om gröt: »Folket här i landet (Hälsingland) är stora grötätare.« En beskrivning som utmärker sig är den om så kallade »barnsängsgrötar« som serverades till nyblivna mödrar. Dessa skulle vara väl pepprade och gärna serveras med ägg, smör och anis, »Ja stundom med hela hönan neder i grötkrukan lagder.« Viola har funderat mycket på vad det betyder.
– Man kan ju inte ha lagt ner hela hönan i gröten? Det skulle vara intressant att veta vad Broman tänkte när han skrev detta.

Förmodligen är det tur att det inte var med något i stil »barnsängsgröt« utan i stället dilldränkt havre som var Violas tävlingsbidrag vid VM i grötkokning i Carrbridge, Skottland 2015. Runt tjugo länder fanns representerade, bland dem USA och Australien. Hur det gick? Hon vann inte men blev en intressant erfarenhet rikare.»Jag har aldrig glömt den där sötosten, den var fenomenalt god. När jag arbetade med boken kände jag att nu måste jag komma på hur man gör.«Viola menar att forna tiders människor kunde vara humoristiska och dråpliga. 
– Ta Olaus Magnus, till exempel. Han betraktade osttillverkning som en konstart men var långt ifrån imponerad av de ostar han kom i kontakt med under sina  resor i Hälsingland, man blir så nyfiken! Vem vet vilka gastronomiska kvalitéer vi med våra dagars smakpreferenser sett i dessa ostar!?

Och på tal om smak! Lilly Clinell beskriver i boken Folk och festmat i Hälsingland kyndel, gräslök, pepparrot, dill och persilja som flitigt använda kryddor. Andra källor talar om ingefära, kryddnejlika, lagerblad, pomerans, saffran, salt, peppar, kanel och kummin. Det vattnas i munnen. 

I Italien åker busslaster med turister ut på landsbygden för att smaka  traditionell mat men vi har även här starka lokala traditioner som lever kvar. I samband med evenemanget »Musik vid Ljusnan« för många år sedan kom Viola i kontakt med sötost. Ett minne som stannat kvar och en anrättning som hade sin givna plats i boken. Platsen var Sjulsbovallen, en fäbod i de hälsingska skogarna.
– Jag har aldrig glömt den där sötosten, den var fenomenalt god. När jag arbetade med boken kände jag att nu måste jag komma på hur man gör. Jag lyckades spåra upp Karin Lund i Hällbo, dotter till Edla Nilsson som kokat osten på vallen. Edla själv är nu borta men dottern hade receptet. Nu tränar jag men ännu kan jag inte göra den på det sättet Edla gjorde. 

Kanske kan man säga att Edla var, som Olof Broman utrycker det, »handslög i hushållet«? Eller »händig« som vi skulle uttrycka det idag? 

Någonstans mellan 25 och 30 år har Viola samlat material till sin bok. Läst, lyssnat och samtalat. Många recept kommer från familj, släkt och vänner.«

Viola anser att matkultur ger oss möjlighet att bredda vår förståelse för Hälsinglands historia och det arv som människor, inte minst kvinnor som  bondhustrur och fäbodjäntor, varit bärare och förmedlare av. Det är inte bara skogen, älven och åkern som gett råvaror. Kvinnor hade ansvar för den smådjursskötsel som var bidragande till självhushållen och gårdarnas ekonomi. Man gjorde som mamma och mormor gjort. Vad människor ätit säger så mycket om deras sätt att leva. 
– Nu har vi tappat mycket av tidigare generationers kunskap och behöver lära oss på nytt. Dock har det hänt mycket positivt med intresset för det hälsingska matarvet på senare år. Jag kan inte säga exakt när det började hända, kanske i slutet av 1990-talet? Mycket är på väg tillbaka, det tror jag nog.

Vad kan för en nyfiken novis vara en lämplig introduktion till den hälsingska matkulturen? … undrar jag.
– Ostkakan! Utbrister Viola, varför inte efter Olof Broman? I källmaterialet har jag inte stött på sylt till ostkakan utan främst saftsås av olika bär, till exempel svartvinbär vid begravningar och hallon vid bröllop. Hjortron och grädde känns lite modernt. Men tänk att vi hållit ostkakan så väl inom landskapet, att den inte fått spridning? Den är ju inte på något sätt sämre än den småländska varianten. Själv ska Viola snart prova att göra långmjölk på tätört. 

– Det ska egentligen inte gå. Det har konstaterats i laboratorier att man inte kan göra långmjölk på tätört, men nu har jag hittat recept efter Carl von Linné på just detta. Han beskriver hur man ska göra. Kanske ska jag starta en blogg om hälsingemat där människor kan ta del av den processen? Och visst skulle det vara roligt att forska mer kring Olof Broman!

Dela

Nyhetsbrev